Evolucion del contenido de pectina a lo largo de la maduracion y desarrollo de la manzana. Consecuencias practicas para la recoleccion y posterior elaboracion de sidra y otros derivados de la manzana.
1990
Mangas Alonso J.J. | Dapena de la Fuente E. | Suarez Rodriguez M. | Moreno Fernandez J. | Blanco Gomis D. | Gutierrez Alvarez M.D.
Spanish; Castilian. En cinco variedades asturianas de manzana de reconocida aptitud sidrera se determino la evolucion, a lo largo de la maduracion, de diferentes fracciones de sustancias pecticas, pectina soluble al agua (PSA), pectina soluble al oxalato (PSO), pectina soluble al acido clorhidrico (PSAC), asi como el contenido en solidos insolubles al alcohol (SIA). Se ha observado que la concentracion de SIA disminuye durante ese periodo, incrementandose notablemente las fracciones PSA y PSO en la fase final de maduracion, como consecuencia del aumento de la actividad enzimatica del fruto. Asi mismo, la fraccion PSAC experimento un descenso al finalizar la maduracion que fue correlativo al aumento en las fracciones PSA y PSO. Se ha constatado una buena correlacion del aumento de la PSA y disminucion del PSAC con la perdida de coloracion al aplicar el test de yodo, que dada su sencillez puede ser facilmente utilizado por el productor y transformador para definir el momento de maduracion, recoleccion y elaboracion de la manzana.
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