Neue Erkenntnisse mit Palatinit (Isomalt).
1986
Brack G.
DEUTSCH: Die Eignung von Palatinit zur Herstellung von Feinen Backwaren (Hefefeingebaeck, Muerbkeks-, Spritzkeks- und Braune-Lebkuchen-Teige, Sandkuchen- und Ruehrmassen, Tortenboeden) wird diskutiert. Diese Eignung ist in Abhaengigkeit von Gebaeckart, Herstellungsweise und Rezeptur differenziert zu beurteilen. Betriebsspezifische Bedingungen sind deshalb bei Verfahrens- oder Gebaeckoptimierung besonders zu beachten. Palatinit laesst sich problemlos zur Herstellung von Hefefeingebaeck verwenden. In mit Palatinit hergestellten Muerbkeks-, Spritzkeks- und BrauneLebkuchen-Teigen wird erheblich mehr Fluessigkeit vom Mehl aufgenommen als bei Saccharose-Teigen. Muerbteige mit hohem Fett- und dementsprechend relativ niedrigem Zuckergehalt benoetigen fuer die zur Verarbeitung notwendige Teigweichheit am wenigsten Fluessigkeit und sind fuer den Palatinit-Einsatz am ehesten geeignet. Mit Palatinit hergestellte Sand- und Ruehrkuchen sowie Tortenboeden entsprechen in der sensorischen Qualitaet ueblichen Gebaecken. Die Massen lassen sich in gewohnter Weise gut verarbeiten. [S-87-00019; BFAGK-Veroeffentl.-Nr. 5482].
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